LA GASTRONOMIE  

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Très proche de la ville de l' Alhambra, et limitrophe de la romantique Alpujarra et de l'ancien Marquesado del Zenete (Le Marquisat du Zenete), s'étend la région de Sierra Nevada, tout un paradis alpin, qui abrite les plus hauts sommets de la Péninsule Ibérique. La savoureuse cuisine épicée de Sierra Nevada, dont la caractéristique est d´être restée fidèle aux ingrédients et aux recettes  plus traditionnelles, est un attrait touristique de plus pour la contrée.  Les basses températures en hiver, les traditionnels travaux agricoles et ceux liés à l'élevage prépondérants de la zone, ainsi comme l'accès difficile à certaines de ses communes, ont été des facteurs déterminants dans la composition de ses recettes, avec des plats à grand apport énergétique. On peut la définir essentiellement comme une cuisine de  ragoûts, de potages et de soupes, dans lesquels la viande joue aussi un rôle prépondérant.  Un bon exemple est la cuisine constituée par les soupes de Grenade et les soupes aux amendes, poêlée de fèves et d'épinards, la soupe aux « maimones » ( avec des ails frits, du pain et un œuf poché) et la soupe à la paprika (avec des sardines et du paprika rouge sec , bouilli, râpé et pilé), toutes les deux typiques de Cájar; les « migas » (pain émietté, imbibé de lait et frit) et les « gachas » (bouillie de farine cuite avec du lard) et le potage de pois chiches et de blé.

Au cœur de l'Andalousie intérieure on trouve la contrée de Guadix et del Marquesado (Le Marquisat) qui appartiennent à la province de Grenade. Elle est formée par un immense haut plateau et des chaînes de montagnes qui l'y abritent depuis la mémoire des temps. Sa gastronomie, influencée par les coutumes culinaires des cultures arabes et chrétiennes, et aussi par son climat  (aux basses températures), est très caractéristique. C'est une cuisine savoureuse et simple, qui utilise les produits autochtones qui s'y mélangent et combinent dans des recettes de grande tradition, léguées de génération en génération. 

La Gatronomie par zones.

Il faut souligner que chaque village a son plat caractéristique. De Lanjarón la soupe à l'ail avec du jambon; de Soportújar les truites au jambon; de Capileira, le potage de châtaignes; de Busquístar, le lapin à l'étouffée;  le pot-au-feu gitan de Trevélez et Pampaneira, les « gachas pimentonas » (bouillie de poivrons rouges et verts et de poissons, épicée avec du cumin et de l'ail), plat typique aussi de Pampaneira; de Mecina Bombarón, les « gachas de ajo quemao» ( à l'ail brûlé); de Válor, la perdrix marinée et le lapin à l'ail (conejo al ajillo: avec une sauce à l'ail pilé et à l'huile); de Ugíjar « el arroz liberal » (Il s'agit d'un riz juteux très piquant avec de la viande de gibier que préparaient les chasseurs); la tête de porc rôti et le lapin épicée , de Rubite; les « gachas de harina picante » (à la farine piquante), de Cástaras; les « migas de harina con engañifa » (migas à la farine avec tromperie), la « fritá » (friture) et les « papas a lo pobre » (pommes de terre sautées au style pauvre).

Avec des légumes secs comme les lentilles et les pois chiches, les  légumes verts ( comme la Picris echioides L. ou Helminthia echioides), plante sauvage qui ressemble aux épinards, typique de Píñar),  des céréales, des oiseaux de basse-cour, des produits dérivés du porc et du mouton, le tout accompagné d' abondante huile d'olive vierge  (de bonne qualité à Diezma), on prépare les ragoûts,  les étouffés,  les potages, les soupes « colorás » (rouges) et les rôtis traditionnels. Entre les plats les plus populaires et répandus de la région il faut nommer les « migas » (appelées « cortijeras » (de la ferme) dans beaucoup de localités, parce que c'était le premier repas du jour avant de commencer la journée de travail dans les champs), les « hormigos » (sorte de « gachas »), les « andrajos » (« gachas » qui se différencient des antérieures par la viande de lièvre et de lapin et le colorant),  les « gurullos » (pâte de farine et d'eau en forme de grains de riz),les «  tarbinas o gachas ». On peut les accompagner de produits très divers comme la viande de lièvre et de lapin, de raisins, de miel, de tomates et de poivrons, de pommes de terre, de paprika, etc...

Dans la Vallée del Zalabí on élève quelques-uns des  meilleurs cochons de la province, acteurs involontaires de la typique « matanza » (abattage traditionnel des porcs), d'où proviendront les délicieuses charcuteries et salaisons. La liste des  recettes locales se complète avec le mouton de la Sierra de Segura (rôti, au style mozarabe et à la braise); avec des soupes comme celle de Guadix, la soupe aux amandes et à l'ail de  Ferreira; et avec les créations locales comme « el encebollado » (l'oignonade) de Albuñán et Alicún de Ortega, les  “sustentos” (ragoût de pommes de terre, côtelettes de porc,  chorizo, poivrons rouges et farine de maïs) de Lanteira et Cogollos de Guadix et les « empanadillas de garbanzos » (friands aux pois chiches) de Beas de Guadix.

Le Jambon. Le roi des plats typiques est le jambon de Trevélez connu dans le monde entier,  séché à l'air de la sierra (montagne). Il s'agit de la plus haute sècherie de jambons d' Europe. Le processus de la salaison, du séchage et de la maturation qui se réalise selon la méthode traditionnelle et artisanale, leur assigne la dénomination de « Curación  Natural » (Maturation Naturelle). Depuis des décennies la localité de Trévelez se distingue par sa production de jambons de montagne. Le secret d'un si délicieux produit alimentaire se trouve dans les sècheries distribuées dans le quartier haut.  Les jambons sont pendus pendant de longs mois dans des salles ouvertes que traversent les vents froids descendant de Sierra Nevada.
Le Fromage.C'est un fromage de chèvre, dont l'origine réside entre les Sierras Andalouses de  “Contraviesa” et “Sierra Nevada”, où il existe une tradition de pâturage extensif et un cheptel de très bonne qualité. Le fromage que l'on y élabore peut être frais ou affiné, et il est classé dans les catégories  Gras et Extra-Gras.
Guadix et El Marquesado est aussi une terre de fromages, qui sont fabriqués de manière artisanale dans diverses localités de la contrée. Les fromages écologiques du « cortijo » (ferme) El Manzano, en Campotéjar; le fromage de Ferreira, connu comme « La cabaña del queso » (la cabane du fromage) ; ou celui de Diezma, sont quelques-uns des plus célèbres de la zone. C'est un fromage qui s'élabore tout au long de l'année, bien que la meilleure période de fabrication et de production soit  la saison comprise entre l'hiver et le printemps. La matière première c'est le lait cru de chèvre, qui  a une teneur élevée en graisse,  très aromatique et d'une considérable densité, dûe fondamentalement aux pâturages de la zone. On peut classer les types de fromage en fonction de la zone:
                                   * Quesos serranos, (fromages de montagne) les fromages de L'"ALPUJARRA". Dans les montagnes d'Almería et de Grenade on trouve une très grande variété d'excellents fromages: des fromages de chèvre frais et aussi affinés, des fromages à pâte blanche, peu pressés,  cylindriques et sans yeux..
                                    * Quesos de "SIERRA NEVADA". Ses fromages sont semblables à ceux  nommés ci-dessus des montagnes d'Almería et Grenade.

                                    * Quesos de la comarca (région) de "GUADIX" (La Calahorra). Il s'agit d'un fromage de brebis, affiné et fort en goût, à la texture compacte.
La pâtisserie est un autre chapitre important quand on parle de la gastronomie de la zone. Comme auparavant chaque village a ses gâteaux typiques; en première position  la « bizcochada » (ça peut rappeler un savarin) , la « torta Royal » (galette), les « roscos de hojarasca » (petits biscuits en forme de couronne faits avec de la farine, du beurre, du saindoux, et des œufs), la « calabaza endulzada » (du potiron sucré), les « soplillos de almendra » (sorte de meringue sèche aux amandes) , les « roscos de anís » (petits biscuits en forme de couronne à l'anis) et les « roscos fritos » (frits), tous ces produits de  Cádiar, Ugíjar et Válor; les «cuajaos », galette élaborée avec des oeufs, de la farine, des amandes et du sucre, les « tortas de alajú », avec des amandes, du pain braisé et du miel, de Murtas; le pain de figue, de Turón; les « roscos » et les « borrachillos » (babas), de Pampaneira; la « torta de lata » (galette), de Capileira; les « buñuelos de chocolate » (beignets au chocolat) de Lanjarón; et les « peñascos » (aux amandes et blancs d'œuf), de Bérchules. Voici quelques-unes des pâtisseries les plus caractéristiques de la région, ayant toutes une grande influence mauresque dans leur élaboration, puisque l'origine de presque toute la pâtisserie est un héritage arabe. Le miel est aussi très notoire, ainsi que d'autres confitures.

Plats typiques:

« Hormigos »
(gachas: bouillie avec du chorizo, du boudin, du lard, des poivrons et de l'ail)

« Migas Camperas » ( pain émietté, imbibé de lait et frit avec du chorizo, du boudin et du lard fumé)
 
« Sopa de Pimentón » (soupe faite avec des sardines, de l'ail,  des amandes, des tomates et des poivrons doux)

« Remojón » (plat typique avec de la morue, de l'orange, des olives noires, des œufs et de la ciboule (oignon d'Espagne)).

« Patatas a lo pobre » (pommes de terre revenues dans de  l'huile d'olive à feu doux avec de l'ail et des poivrons).
 
« Sopa Alpujarreña » (soupe faite avec du pain frit, de l'œuf dur, des amandes, de l´ail et du jambon.).

« Perdiz en escabeche »(perdrix mijotée dans de l'huile d'olive et du vin blanc, avec de l'oignon, du persil, du thym et du laurier).

« Tortilla Sacromonte » (omelette faite avec des  œufs, de la cervelle de mouton, des testicules de mouton, du chorizo, du jambon et des poivrons rouges).

« Choto al ajillo » (chevreau mijoté avec de l'ail, du pain, des amandes, des poivrons séchés sur feu de bois et du vin blanc).

« Trucha Alpujarreña » (Truites pêchées dans la rivière Trévelez et cuisinées avec du jambon).

« Pan de Higo » (Ce pain s'élabore avec des figues, de l'anis , des amandes, du sucre et de la cannelle).

« Soplillos de almendras » (Meringues sèches élaborées avec du sucre, des œufs et des amandes).
         
Les Vins:

Toute cette variété gastronomique peut s'accompagner d'excellents crus de l'Alpujarra: les vins de la côte, de La Contraviesa, de Albuñol et de Albondón. Dans beaucoup de cas ce sont des entreprises familiales, ou de caves et de coopératives qui distribuent une production de choix dans toute l'Andalousie, ces crus proviennent de raisins de « Jaén blanco », « perruno », « garnacha », « montúa », « Pedro Ximenez », « tempranillo » et « vigriega»".  En commençant par les « soleras » (vins vieillis en fûts) de haute graduation jusqu'aux plus jeunes et fruités, les vins rouges, blancs et rosés de l'Alpujarra sont d'une qualité exceptionnelle, équilibrés et légers.

La « Contraviesa » est la partie centrale d'un alignement de montagnes qui ferme l'Alpujarra au Sud, limitant à l'ouest avec Lújar et à l'est, avec Gádor. Elle longe la côte méditerranéenne de la province de Grenade et d'Almería, entre la basse vallée de la rivière  Guadalfeo et le bas « Andarax ».

Les vignes s'étendent sur les versants de la sierra de la « Contraviesa », surtout sur son versant sud, face à la Méditerranée. La culture se développe à grande altitude, arrivant même aux mille mètres. Bien que les formes des sommets sont déjà arrondies, ses pentes sont très prononcées, ce qui ne permet pas la mécanisation des vignes. On commence à y introduire aussi la viticulture écologique.

À Laujar de Andarax on élabore également des vins rouges, des rosés et des blancs, ces derniers sont ceux de meilleure qualité, dernièrement ils ont reçu la dénomination de Vin de Pays. Laujar de Andarax peut se vanter d'être la première zone vitivinicole d'Andalousie productrice de mousseux. Les Caves De Valle de Laujar ont réussi cette entreprise il y a peu, mais il n'est pas encore commercialisé.

Dans les deux zones, on produit d'excellents rouges, blancs et rosés ou « clarete », comme on les appelle par ici. Il y a quelques années,  la zone de la « Contraviesa » reçut la dénomination de vins « Costa » (de la côte), pour tous ceux qui s'élaborent dans les communes de Albondón, Albuñol, Almegíjar, Cádiar, Cástaras, Jorairátar, Lobras, Murtas, Polopos, Rubite, Sorvilan, Torvizcón et Turón.

Le vin rosé est le plus traditionnel de la zone. Le vin blanc, provenant de la variété autochtone « Vigiriega », est aussi très populaire. Sa culture est documentée depuis 1807. .
Les variétés autorisées sont les suivantes:

  • Blanches: Montua, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel, Jaén Blanca, Pedro Ximénez, Vijiriega y Perruno.
  • Rouges: Garnacha Tinta, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir y Syrah.

Les caractéristiques organoleptiques des différents types de vins sont les suivantes:

    • Blancs: Couleur jaune paille, avec quelques notes fruitées, fin et velouté en bouche.
    • Rosés: Couleur qui va du rose pâle au rose fraise. Intensité moyenne, fin et au caractère fruité.
    • Rouges: Couleur cerise brillante, aromatique, légère pointe d'acidité, corsé.
                    
                                                             

     

    Hormigos.                 Migas Camperas.
                                                                                 

    Paprikasuppe.        Remojón.”

    Patatas a lo pobre“  Sopa Alpujarreña.
                                                   

    Perdiz en Escabeche Tortilla Sacromonte

    Choto al ajillo.p5300071.jpgTrucha Alpujarreña.

     Pan de Higo.   Soplillos de almendras.

     Queso Alpujarras Gastronomía                                               

 
   
   
   
   
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