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   GASTRONOMIA  


 


Muy próxima a la ciudad de La Alhambra, y lindando con la romántica Alpujarra y el antiguo Marquesado del Zenete, se extiende la comarca de Sierra Nevada, todo un paraíso alpino, que alberga las cumbres más altas de la Península Ibérica. La sabrosa y contundente cocina de Sierra Nevada, caracterizada por haberse mantenido fiel a los ingredientes y recetas más tradicionales, es un reclamo turístico más de la comarca. Las bajas temperaturas de la comarca en invierno, las tradicionales labores agrícolas y ganaderas preponderantes en la zona, así como el complicado acceso a alguno de sus municipios han sido factores determinantes en la configuración de su recetario, con platos de gran poder calórico. Podemos definirla como una cocina fundamentalmente de guisos, potajes y sopas, en las que la carne juega también un papel preponderante. Una buena muestra es la que estaría formada por las sopas granadina y de almendras, el guiso de habas y espinacas, la sopa de maimones (con ajos fritos, pan y huevo cuajado) y la sopa de pimentón (con sardinas y pimentón rojo seco, hervido, rascado y majado), ambas típicas de Cájar; las migas y gachas y el  potaje de garbanzos y trigo.

En el corazón de la Andalucía interior se encuentra la comarca granadina de Guadix y El Marquesado, formada por una inmensa altiplanicie y sierras que la acogen desde tiempos inmemoriales. Su gastronomía, influenciada por las costumbres culinarias de las culturas árabe y cristiana, además de por el clima de la zona (con temperaturas bajas), es muy característica. Es una cocina sabrosa y sencilla, conformada por productos autóctonos que se mezclan y combinan en unas recetas de gran tradición, legadas de generación en generación.

Gastronomía por zonas:
Destacar que cada pueblo tiene su plato. De Lanjarón la sopa de ajo con jamón; de Soportújar las truchas con jamón; de Capileira, el potaje de castañas; de Busquístar, el estofado de conejo; la olla gitana, de Trevélez y Pampaneira, junto con las gachas pimentonas, típico plato de este último pueblo; de Mecina Bombarón, las gachas de ajo quemao; de Válor, la perdiz en escabeche y el conejo al ajillo; de Ugíjar el arroz liberal; la cabeza de cerdo asada y el conejo picante, de Rubite; las gachas de harina picante, de Cástaras; las migas de harina con engañifa, la fritá y las papas a lo pobre.


Con legumbres como las lentejas y los garbanzos, hortalizas y verduras (como la lenguaza, una planta silvestre parecida a la espinaca, típica de Píñar), cereales, aves de corral, productos del cerdo y el cordero, todo ello acompañado de abundante aceite de oliva virgen (de gran calidad en Diezma), se preparan tradicionales guisos, potajes, sopas colorás y asados. Entre los platos más populares y extendidos de las comarca se hallan las migas (llamadas cortijeras en muchas poblaciones, ya que era la primera comida que se hacía en el día antes de comenzar la jornada de trabajo en el campo), los hormigos, los andrajos (que se diferencian de los anteriores en la carne de liebre y conejo y el colorante), gurullos (masa de harina y agua en forma de granos de arroz), tarbinas o gachas. Pueden ir acompañados de productos tan diversos como la carne de liebre y de conejo al ajillo, uvas, miel, tomates y pimientos, patatas, pimentón, etc.

En el Valle del Zalabí se crían algunos de los mejores cerdos de la provincia, protagonistas involuntarios de la típica “matanza” de la que saldrán deliciosos embutidos. Completan el recetario local el cordero segureño (en asado, al estilo mozárabe y a la brasa); sopas como la de Guadix, la sopa de almendras y de ajo de Ferreira; y creaciones locales como el encebollado de Albuñán y Alicún de Ortega, los “sustentos” de Lanteira y Cogollos de Guadix (un estofado de patatas, costilla y chorizo al que se añade harina) y las empanadillas de garbanzos de Beas de Guadix.


Jamón. El rey de los platos típicos es el mundialmente jamón de Trevélez, curado al aire de la sierra. Se trata del secadero de jamones más alto que hay en Europa. El proceso del salado, secado y curación que realiza según el método tradicional y artesano, les confiere la denominación  de “Curación Natural”. Desde hace décadas la localidad de Trévelez sobresale por su producción de jamón serrano. El secreto de tan delicioso producto alimenticio está en los secaderos repartidos en el barrio alto. Los jamones cuelgan durante largos meses en estancias abiertas por donde corren los fríos vientos que bajan de Sierra Nevada.

Queso. Es un queso de cabra, cuyo origen radica en que entre las Sierras Andaluzas de “Contraviesa” y “Sierra Nevada”, donde existe tradición de pastoreo extensivo y una cabaña ganadera de muy buena salud. El queso que se elabora puede ser fresco o madurado, y se encuentran clasificados entre las categorías de Graso y Extra-Graso.
También es Guadix y El Marquesado tierra de quesos, que se producen de forma artesanal en diversas localidades de la comarca. Los quesos ecológicos del cortijo El Manzano, en Campotéjar; el queso de Ferreira, conocido como la “La cabaña del queso”; o el de Diezma, son algunos de los más famosos de la zona. Es un queso que se elabora todo el año, aunque la época de mejor y mayor fabricación y rendimiento es la comprendida entre invierno y primavera. La materia prima es la leche cruda de cabra, que es alta en grasa, muy aromática y de una densidad considerable, fundamentalmente debido a los pastos de la zona. Podémos dividir los tipos de queso en función de la zona:
                                   * Quesos serranos, los quesos de la "ALPUJARRA". En los montes de Almería y Granada encontramos una amplísima variedad de excelentes quesos: quesos de cabra frescos y también curados, quesos de pasta blanca, pocos prensados, de forma cilíndrica y sin ojos.
                                    * Quesos de "SIERRA NEVADA". Sus quesos son similares a los quesos antes mencionados de los montes de Almería y Granada.

                                    * Quesos de la comarca de "GUADIX" (La Calahorra). Se trata de un queso de oveja, curado y de sabor fuerte; de textura compacta.

La dulcería es otro capitulo importante al hablar de la gastronomía de la zona, como antes cada pueblo tiene sus dulces típicos; en primer lugar la bizcochada, la torta Royal, los roscos de hojarasca, la calabaza endulzada, los soplillos de almendra, los roscos de anís y los roscos fritos, todos estos productos de Cádiar, Ugíjar y Válor; los cuajaos, torta que se hace con huevos, harina, almendra y azúcar, tortas de alajú, de almendras pan tostado y miel, de Murtas; el pan de higo, de Turón; los roscos y los borrachillos, de Pampaneira; la torta de lata, de Capileira; los buñuelos de chocolate de Lanjarón; y los peñascos, de Bérchules. Estos podrían ser algunos de los dulces más característicos de la comarca, todos ellos con gran influencia morisca en sus recetas, ya que prácticamente toda la repostería es herencia de los árabes. La miel es igual de famosa, así como otras confituras.

Platos típicos:


Hormigos
(guiso con chorizo, morcilla, tocino, pimientos y ajos).

Migas Camperas (acompañadas de chorizo, morcilla y bacon).

Sopa de Pimentón (se hace con sardinas, ajos, almendras, tomates y pimientos de asar)

Remojón (plato típico con bacalao, naranja, aceitunas negras, huevos y cebolleta).

Patatas a lo pobre (patatas hechas en aceite a fuego lento con ajo y pimiento)

Sopa Alpujarreña (hecha con pan frito, huevo duro, almendras, ajos y jamón).

Perdiz en escabeche (guisada con aceite, vino blanco, cebolla, perejil, tomillo y laurel).

Tortilla Sacromonte (con huevos, sesos, criadillas, chorizo, jamón y pimientos morrones).

Choto al ajillo (guisado con ajo, pan, almendras, pimientos choriceros y vino blanco).

Trucha Alpujarreña (Procedentes del río trévelez y guisadas con jamón).

Pan de Higo (se prepara con higos, matalauva, almendras, azúcar y canela).

Soplillos de almendras (con azúcar, huevos y almendras).
 
   
   
   
 

Vinos:

Toda esta variedad gastronómica se puede regar con los buenos caldos alpujarreños: vinos de la costa, de La Contraviesa, de Albuñol y de Albondón. De elaboración familiar en muchos casos, o de bodegas y cooperativas que distribuyen una producción selecta por toda Andalucía, estos caldos proceden de uvas de "Jaén blanco", "perruno", garnacha", "montúa", Pedro Ximenez", "tempranillo" y "vigriega". Desde los soleras de alta graduación hasta los jóvenes y afrutados, los vinos tintos, blancos y rosados de La Alpujarra son de inmejorable calidad, equilibrados y ligeros.

La Contraviesa es la parte central de una alineación montañosa que cierra la Alpujarra por el sur, limitando al oeste con Lújar y al este, con Gádor. Bordea la costa mediterránea granadina y almeriense, entre el valle bajo del río Guadalfeo y el bajo Andarax.
El viñedo se extiende por las laderas de la sierra de la Contraviesa, sobre todo por su vertiente sur, frente al Mediterráneo. El cultivo se desarrolla en bastante altitud, incluso llegando a 1000 m. Aunque las formas de las cumbres ya están desgastadas, sus pendientes son muy fuertes, lo que imposibilita la mecanización del viñedo. También se está introduciendo la viticultura ecológica.

En Laujar de Andarax se elaboran igualmente tintos, rosados y blancos, los últimos son los de mayor calidad, recientemente se le concedió la denominación de vino de la tierra. Puede presumir Laujar de Andarax de ser la primera zona vitivinícola de Andalucía productora de cava, ya que hace poco que consiguieron este propósito en las bodegas Valle de Laujar, aun no lo están comercializando.

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En las dos zonas se producen exquisitos tintos, blancos y rosados o claretes como se les suele llamar aquí. A la zona de la Contraviesa hace pocos años se le concedió la denominación de vinos “costa”, para todos aquéllos que se elaboren en los términos municipales de Albondón, Albuñol, Almegíjar, Cádiar, Cástaras, Jorairátar, Lobras, Murtas, Polopos, Rubite, Sorvilan, Torvizcón y Turón.

El vino rosado es el más tradicional de la zona. También es muy popular el vino blanco procedente de la variedad autóctona Vigiriega, y del que existen documentos que señalan su cultivo en 1807.
Las variedades autorizadas son:

  • Blancas: Montua, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel, Jaén Blanca, Pedro Ximénez, Vijirego y Perruno.
  • Tintas: Garnacha Tinta, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir y Syrah.

Las características organolépticas de los diferentes tipos de vino son:

  • Blancos: Color amarillo pajizo, con notas afrutadas, suave y aterciopelado al paladar.
  • Rosados: Color desde el rosa pálido al rosa fresa. Intensidad media, finos y de carácter afrutado.
Tintos: Color rojo cereza brillante, aromáticos, con poca acidez y gran cuerpo.
 
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